Das kleine Kaffee-ABC – Teil 2


Das kleine Kaffee-ABC – Teil 2

M wie Mahlgrad

Die perfekte Kaffeezubereitung folgt einer fast wissenschaftlich anmutenden Formel. Neben der Kaffeemenge, der Wassermenge und -temperatur muss auch der Mahlgrad des Kaffees, also die Größe der gemahlenen Kaffeepartikel stimmen. Der Mahlgrad bestimmt darüber, wie lange das Wasser beim Brühen braucht, um die Inhaltsstoffe aus dem Pulver zu extrahieren. Je feiner die Kaffeepartikel sind, desto länger braucht das Wasser, um durchzufließen. Je länger der Kontakt zwischen Kaffee und Wasser dauert, desto mehr werden aber auch ungewollte Bitterstoffe und Säuren aus dem Pulver gezogen. Ist der Mahlgrad also zu fein, spricht man von einer Überextraktion. Das Gegenteil davon wäre die Unterextraktion. Überextraktion, Unterextraktion: Jetzt wäre ein Kaffee-Studium wohl gar nicht schlecht! Also noch einmal in einfachen Worten: Ist der Kaffee sehr fein gemahlen, fließt das Wasser langsam durch und nimmt viele Stoffe auf – bei zu langem Kontakt auch unangenehme. Ist das Pulver grob, läuft das Wasser schnell durch, nimmt aber auch weniger Aromen in sich auf – der Kaffee schmeckt fad.

N wie Nachhaltigkeit

Ist es nachhaltig, wenn jährlich drei Milliarden Pappbecher durch den Verkauf von Coffee to go im Mülleimer landen? Dass das Geschäft mit Coffee to go nach Berechnungen der Deutschen Umwelthilfe rund 40.000 Tonnen Abfall produzieren? Zu einem großen Teil nicht recyclebar? Nein, finden wir und wollen den Verbrauch von Pappbechern bei uns zurückschrauben. Deshalb haben wir im Mai in Zusammenarbeit mit „meistro“ unseren eigenen Mehrwegbecher auf den Markt gebracht. Mit dem Wechsel von Pappe zu Kunststoff kann jeder Deutsche 34 Einwegbecher pro Jahr einsparen. Für den Einzelnen keine große Sache. Aber hochgerechnet ein nachhaltiger Schritt. (Mehr in unserem Blog: http://district-five.de/mehrweg/)

O wie Ohne Milch und Zucker

21,1 Prozent der deutschen Kaffeetrinker konsumieren ihren Kaffee schwarz, also ohne Geschmacksverstärker wie Milch oder Zucker. Warum hat es sich überhaupt etabliert, seinen Kaffee mit diesen Zusätzen zu tunen? Ganz einfach, der gewöhnliche Industriekaffee, der landauf landab angeboten und verkauft wird, schmeckt bitter. Das liegt an den Gerbstoffen, die bei zu hoher Rösttemperatur in den Kaffeefabriken entstehen. Dieser unangenehme Geschmack muss mit Zucker und Milch neutralisiert werden. Bei Spezialitätenkaffee fällt das Tuning weg. Spezialitätenkaffee ist wegen seiner schonenden und sorgfältigen Röstung von Haus aus aromatisch fruchtig oder schokoladig. Die spezielle Röstung lässt erst gar keine Gerbstoffe entstehen, sondern entwickelt für den Eigengeschmack des Kaffees charakteristische Fruchtsäuren. Zucker? Nein, Danke!

P wie Pressen

Es gibt so viele Arten, einen geschmackvollen Kaffee zuzubereiten. Aber die geschmackvollste ist wohl die Zubereitung mit der French Press. Die Stempelkanne ist eine simple aber überaus ergiebige Form der Zubereitung. Wichtig bei der French Press ist, dass das Kaffeepulver möglichst grob gemahlen ist, da es eine lange Kontaktzeit mit dem Wasser hat und andernfalls eine Überextraktion stattfinden würde. Alles was man braucht ist also grob gemahlenes Kaffeepulver, heißes Wasser, eine Stempelkanne und etwa vier Minuten Geduld. (Mehr Infos in unserem Blog: http://district-five.de/french-press/)

Q wie Qualität

Die Third-Wave-Szene (siehe T) hat sich mit voller Seele der hochwertigen Qualität von Kaffee verschrieben. Das tut aber so ziemlich jeder, der mit seinen Produkten Geld verdienen will und das Wort Qualität ist nicht umsonst eines der am häufigsten verwendeten Werbewörter – es ist so einfach, es auf eine Packung drucken zu lassen. Aber Qualität mit Inhalt zu füllen, heißt für Kaffeeproduzenten, schon beim Anbau auf Ökologie und gute Bezahlung der Bauern zu setzen. Deshalb beziehen Spezialitätenkaffee-Röstereien ihre Bohnen von kleinen Kaffee-Kooperationen und bezahlen dafür Preise, die deutlich über den Weltmarktpreisen liegen. Damit erhalten die Plantagearbeiter überdurchschnittliche Löhne. Das Herzstück, die Röstung, wird noch von Hand gesteuert und produziert verglichen mit der Industrie nur winzige Mengen, was die Qualitätskontrolle deutlich vereinfacht. Auch die Verpackung und Zubereitung (siehe Z) sind bei kleinen Röstereien wie „District Five“ noch Hand- und Präzisionsarbeit.

R wie Röstung

Hier entscheidet sich, ob aus einer Rohbohne ein geschmackvolles Stück Kaffee wird oder ein halb verbranntes Stück Industrieplörre. Der Röstprozess bei „District Five“ dauert je nach Kaffeesorte zwischen 10 und 15 Minuten und übersteigt die Höchsttemperatur von 200 Grad Celsius nicht. Zum Vergleich: Die Großkonzerne rösten ihre Bohnen bei bis zu 500 Grad, um so eine schnellere und günstigere Verarbeitung zu erreichen. Dass bei dieser Hitze vielfältige Aromastoffe verbrannt und damit verloren gehen, merkt man spätestens beim Geschmackstest. Während man die feinen Fruchtsäuren beim Spezialitätenkaffee herausschmeckt, hat man beim Industriekaffee vor allem Bitterkeit im Mund.

S wie Sommergetränk

Wenn die Sonne brennt und der Schweiß fließt ist ein heißer Kaffee nicht gerade erste Wahl. Auf das leckere Aroma muss man trotzdem nicht verzichten. An warmen Tagen ist ein Cold Brew genau das Richtige. Für einen Cold Brew wird Wasser mit Kaffeepulver vermengt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt, am nächsten Tag wird der Kaffeesatz herausgefiltert. Übrig bleibt ein kühler Filterkaffee mit süßlichem Geschmack und rundem Aroma. (Mehr in unserem Blog: http://district-five.de/cold-brew/)

T wie Third Wave Coffee

Durch den Massenkonsum hat Kaffee seine Stellung als Genussmittel und Luxusgut längst verloren. Er gehört zum Alltag wie das Butterbrot. Deshalb wird wenig über die Herkunft oder die Zubereitung eines Espresso oder Latte Macchiato nachgedacht. Kapsel in die Maschine, Knopf drücken – fertig. Um zu einem bewussteren Umgang mit Kaffee anzuregen, ist Ende des letzten Jahrtausends die „Third Wave Coffee“-Bewegung entstanden, die weg wollte vom massenhaften Konsum von Industriekaffee und hin zu einer hochwertigen, nachhaltigen und informativen Kaffeekultur. Im Mittelpunkt der Welle, die aus den USA seit einigen Jahren auch nach Europa schwappt, steht nicht der Konsum, sondern Bereiche wie Anbau der Bohnen sowie deren Verarbeitung, die Arbeitsbedingungen der Kaffeefarmer, die Röstung und nicht zuletzt auch die Zubereitung und damit der Geschmack des Kaffees. „District Five“ bekennt sich wie viele andere kleine Spezialitätenkaffee-Röstereien zu diesen Idealen.

U wie Unterricht

Wer mehr über die Welt des Kaffees lernen und auch praktische Tipps für die eigene Küche erhalten will, kann sich bei den „District Five“-Workshops anmelden. In unterschiedlichen Modulen mit Profi-Baristas können Laien und Interessierte ihre Coffee-Skills verbessern und in ganz praktischen Übungen ihr Können verfeinern. (Mehr zu den Workshops: http://district-five.de/produkt-kategorie/workshops/)

V wie Vietnam

Das asiatische Land ist hinter Brasilien der zweitgrößte Produzent von Rohkaffee. Während aus Brasilien rund 33 Prozent des gesamten Produktionsvolumens stammen, hat Vietnam einen Anteil von 19 Prozent. Brasilien ohnehin die Nummer eins am Kaffeemarkt ist der größte Lieferant von Arabica-Bohnen (siehe A), Vietnam ist der dominante Produzent der deutlich billigeren und oft als minderwertiger empfundenen Robusta-Bohne.

W wie Weltmeister

Die aus Brasilien, Vietnam oder aus anderen Kaffeenationen stammenden Rohstoffe werden in ganz anderen Ländern verarbeitet und weiter exportiert. Exportweltmeister bei Röstkaffee ist: Deutschland. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der der Vereinten Nationen haben 2013 ermittelt, dass Deutschland 191.000 Tonnen Röstkaffee exportiert hat, weit vor Italien und den USA. Damit profitiert Deutschland ungemein vom Geschäft mit dem Kaffee, denn mit der Weiterverarbeitung des Rohstoffes wird deutlich mehr Geld verdient als mit dem Export von Rohkaffee. In einem Beitrag rechnet der „Spiegel“ vor: „Brasilien ist der größte Exporteur von Rohkaffee. Pro Kilo, mühsam in Handarbeit gepflückt, erlöst das Land 2,70 Dollar. Deutschland ist der größte Exporteur von geröstetem Kaffee – und setzt pro Kilo 6,21 Dollar um. Ein Plus von über hundert Prozent.“

X wie weniger XXL

Die Kaffeepackungen von „District Five“ fassen 250 Gramm. Das ist ein Zeichen gegen den Massenkonsum und für bewussteren Genuss. Als Verbraucher kann man sich die Frage stellen, ob ein guter Kaffee am Tag fünf Tassen von Industriekaffee ersetzen können. Weniger ist mehr, in diesem Fall: weniger Konsum ist mehr Qualität. Dann kann man auch ein paar Euro mehr für seinen Kaffee ausgeben.

Y wie Yirgacheffe

Eine kleine Stadt im Süden Äthiopiens mit etwa 20.000 Einwohnern, die eine der bekanntesten äthiopischen Kaffee-Sorten hervorgebracht hat. Steht nicht (nur) in dieser Liste, weil die Stadt mit dem Buchstaben Y beginnt. Sondern auch weil in Äthiopien sehr viele Kleinbauern ihre Plantagen mit großer Sorgfalt und hoher Qualität führen.

Z wie Zubereitung

Wenn ein Barista den perfekten Cappuccino zubereitet, gleicht das wissenschaftlicher Präzision. Mit einer speziellen Waage misst er Wasser- und Kaffeemenge, der Mahlgrad des Kaffeemehls muss exakt passen und auch der Milchschaum entspricht höchsten Anforderungen. Dafür braucht er eine Ausstattung, die nicht nur sehr viel Geld kostet, sondern auch professionell eingestellt und gewartet werden muss. Erst wenn alle Parameter stimmen, kann das Endergebnis der beste Cappuccino der Stadt sein.

Hier geht es zu Teil eins unseres Kaffee-Alphabets: http://district-five.de/abc/