Warum wir bei Filterkaffee schwarz sehen


Warum wir bei Filterkaffee schwarz sehen

Kaffee ohne Milch und Zucker? Für die meisten kaum vorstellbar. Wir erklären, warum man Filterkaffee trotzdem lieber pur genießt und warum das bei uns sogar gut schmeckt

„Mit Milch und Zucker?“ Diese Standard-Frage bei der herkömmlichen Kaffeebestellung werden Gäste im „District Five“-Café nie zu hören bekommen. Warum? Weil guter Kaffee kein Tuning braucht. Klar, ein Cappuccino ohne Milchschaum ist kein Cappuccino. Aber ein Filterkaffee oder ein Espresso aus der Spezialitätenkaffee-Röstung schmecken vor allem wegen ihres natürlichen Eigenaromas besonders gut. Zucker und Milch würden die feinen Säurenoten, die einen guten Kaffee ausmachen, nur künstlich verändern.

Nach aktuellen Zahlen aus dem „Kaffeereport 2017“ von brand eins und Tchibo verzichtet nur jeder fünfte deutsche Kaffeetrinker auf jegliche Zusätze in seinem Kaffee – ob Zucker, Milch oder Sahne. Das heißt aber, dass fast 80 Prozent der deutschen Kaffeetrinker ihren Kaffee aufmotzen. Kein Wunder, findet „District Five“-Barista Tobias Stehle: „Die meisten Kaffeetrinker kaufen Industriekaffee aus dem Supermarkt. Der ist so bitter, dass es nur Sinn macht, den Geschmack mit Zucker und Milch retten zu wollen.“

Crashkurs in Röstkunde

Um zu verstehen, warum Industriekaffee oft bitter schmeckt, hilft ein Crashkurs in Sachen Kaffeeröstung: Vor der Röstung sind Kaffeebohnen (ursprünglich der Kern der Kaffeekirsche) hell und grünlich, aber fast geschmacklos. Deshalb müssen sie erhitzt werden. Dabei entstehen feine Fruchtsäuren, die typisch für den Eigengeschmack eines hochwertigen Kaffees sind. Werden Kaffeebohnen aber bei zu hoher Temperatur geröstet – so wie es die Industrie tut, um möglichst viel Kaffee in möglichst kurzer Zeit zu produzieren –, gehen diese Fruchtsäuren verloren. Es entstehen Gerbsäuren, bitter im Geschmack und nicht typisch für das Eigenaroma von Kaffee. Die Bohne ist verbrannt, die dominanten Gerbsäuren verändern den Kaffeegenuss.

Bitterkeit bringt der Körper mit Gift in Verbindung

Die weitverbreitete Lösung lautet: Milch und Zucker. Denn die Bitterkeit des Industriekaffees ist biologisch eigentlich unerträglich für unsere Geschmacksnerven. Der Körper bringt Bitterkeit mit Gift in Verbindung. Dass uns bitter oft nicht schmeckt, ist also ein Überlebensmechanismus.

Im Café von „District Five“ sucht man Milchkännchen und Zuckerstreuer, wie es sie in jedem Café massenhaft gibt, vergeblich an den Tischen. Unsere Kaffee-Spezialisten empfehlen jedem neuen Gast, der nach Zucker fragt, den Kaffee erst einmal ohne Zusätze zu probieren. Die meisten sind überrascht, wie fruchtig oder blumig der Kaffee plötzlich schmeckt. Das sind die kaffeeeigenen Fruchtsäuren. Von Bitterkeit keine Spur.

Für die Hartnäckigen Kaffeetuner haben wir im Café eine kleine Schüssel mit braunem Zucker versteckt. Übrigens reicht eine 500-Gramm-Packung bei uns über einen Monat.