Weil Kaffee nicht gleich Kaffee ist


Weil Kaffee nicht gleich Kaffee ist

Ein Unterschied wie Tag und Nacht: Spezialitäten- und Industriekaffee haben höchstens den Namen gemeinsam. Ein Vergleich

Den Papierfilter mit Kaffeepulver füllen, Wasser in die Maschine, Knopf an – fertig: Die Zeiten, in denen Kaffeekochen fast schon reflexartig funktionierte sind vorbei. Zum Glück, muss man sagen. Denn das, was die Filtermaschine literweise in die Kanne spuckte, hat mit gutem Kaffee etwa so viel zu tun wie Formfleisch mit Qualitätsfleisch. Immer mehr Verbraucher, vor allem jüngere, konsumieren nicht mehr möglichst billig – nach dem Motto „Geiz ist geil“ –, sondern kaufen bewusst ein und geben gerne etwas mehr Geld aus für hochwertige Lebensmittel. Wer Wert auf erstklassigen Kaffeegenuss legt, kauft nicht die 500-Gramm-Ziegel für 3,99 Euro aus dem Discounter, sondern greift lieber zum Spezialitätenkaffee.

Aber was ist das eigentlich, Spezialitätenkaffee? Und was macht ihn zu einem besseren Produkt als Melitta, Jacobs und Co., also jenen Kaffeemarken, die schon Generationen vor uns jeden Morgen aus ihrer Kaffeetasse schlürften?

Die Unterschiede beginnen bei einer Pflanzengattung namens Coffea, dem Kaffeestrauch. An den saftig grünen Ästen dieser Pflanze wachsen die Kaffeekirschen, blasse grüne Früchte, so rund wie Perlen, die mit steigendem Reifegrad eine immer kräftigere rote Farbe annehmen, bis sie – feuerrot – geerntet werden. Aber nicht das Fruchtfleisch der Kirsche ist das besondere, sondern ihre beiden Samen. Sie sind der Schatz, den die Frucht behütet. Nun können diese Kirschen auf gigantischen Plantagen angebaut, von Maschinen geerntet und von unterbezahlten Bauern und manchmal sogar von Kindern verarbeitet werden. Tonnenweise werden die Rohbohnen aus Südamerika oder Afrika mit schweren Schiffen und Lkw abtransportiert, der Wert der gerösteten Bohnen wird in den Importländern dann vervielfacht, doch bei den Plantagenarbeitern kommt davon nicht viel an. So läuft, vereinfacht beschrieben, die Wertschöpfung beim Industriekaffee.

Spezialitätenkaffee-Röster zahlen ein Vielfaches des Weltmarktpreises

Spezialitätenkaffee-Röstereien wie „District Five“ legen im Gegensatz dazu großen Wert auf familiäre Kaffeekooperationen. Kleine Plantagen, auf denen die Kaffeekirschen noch per Hand gepflückt und verarbeitet werden und die Farmer von ihrem Ertrag leben können. Spezialitätenkaffee kostet auch deshalb mehr Geld, weil die importierenden Röster per direktem Handel ein Vielfaches vom üblichen Weltmarktpreis an die Kaffeebauern zahlen. Damit sind die Preise auch unabhängiger von schwankenden Weltmarktpreisen. Außerdem können die Kaffeekooperationen das Geld auch in die Qualität der Bohnen reinvestieren.

Die rohen Bohnen werden dann also zum Beispiel nach Deutschland verschifft. Von den Häfen geht es weiter in die Röstereien. Und hier liegt der nächste gravierende Unterschied zwischen Industrie- und Spezialitätenkaffee: Während die Industrie riesige Massen verarbeiten muss und das nur mit großen automatisierten Anlagen schafft, ist das Rösten bei Spezialitätenkaffee das handwerkliche Herzstück der Wertschöpfung. Hier geht es darum, Aromen zu erzeugen, die Kaffeebohnen nicht zu verbrennen, sondern zu veredeln. Während die industrielle Röstung in Sekundenschnelle geschehen muss – teilweise dauert die Röstung bei den Großen nur 70 Sekunden –, legt ein Spezialitätenkaffeeröster hohen Wert auf schonende und nicht zu hohe Erhitzung der Bohnen. Denn bei Temperaturen jenseits der 200 Grad ist die Gefahr groß, dass die in den Bohnen enthaltenen Fruchtsäuren verloren gehen, verbrannt werden und durch bittere Gerbsäuren ersetzt werden. Supermarktkaffee schmeckt bitter? Das liegt an den Höchsttemperaturen, mit denen die Industrie röstet – bei bis zu 500 Grad.

Kaffee hat doppelt so viel Aromen wie Wein

Mit rund 800 Aromastoffen hat Kaffee – so er richtig geröstet wurde – fast doppelt so viele Aromastoffe wie Wein. Diese auch aus der Bohne herauszukitzeln, ist die Kunst des Baristas. Das gilt nicht nur für den Profi im Café, sondern auch für den Hobby-Barista zuhause. Denn selbst der hochwertigste Kaffee schmeckt nicht, wenn er falsch zubereitet wurde. Und dabei ist neben dem richtigen Equipment vor allem Präzision gefragt: Der Mahlgrad der Kaffeebohnen hängt von der Zubereitungsform ab. Filterkaffee wird gröber gemahlen als Espressobohnen. Der Mahlgrad beeinflusst die Extraktionszeit und steuert damit, ob alle richtigen Geschmacksstoffe in der Tasse landen und alle unerwünschten Stoffe herausgefiltert werden. Kaffeemenge spielt ebenso eine wichtige Rolle wie die Temperatur des Wassers. So sollte das Wasser beim Brühen niemals kochen. Selbst die Wahl des Wassers kann den Geschmack des Produkts verändern – ein hoher Kalkanteil im Leitungswasser zum Beispiel kann zur Verschlechterung der Qualität führen. Deshalb reinigen Profis ihr Wasser vor der Zubereitung mit speziellen Filtern.

Nicht zuletzt ist der Unterschied zwischen Spezialitätenkaffee und dem Produkt der Industrie natürlich der Geschmack. Aber darüber lässt sich ja bekanntlich streiten. Am besten ihr probiert es einfach selber aus!

Es gibt 1 Kommentar

kommentieren
  1. 1
    Ramona Haser

    Toller Artikel. Wirklich sehr interessant und anschaulich geschrieben 😊.
    Habt ihr denn Equipment für den häuslichen Bedarf oder angehenden Hobby Barister zu verkaufen? Ich bin meine Nespresso-Maschine leid…
    Also abgesehen von den Bohnen auch die richtigen Geräte ohne dafür tausende von €ausgeben zu müssen?
    Freue mich auf eure Nachricht.
    Liebe Grüße Ramona

Die Kommentarfunktion ist deaktiviert.