Unter der Haube


Unter der Haube

Erst der richtige Milchschaum macht den Cappuccino perfekt – wie man den hinbekommt, verraten wir im Blog

Dass der Cappuccino überhaupt Cappuccino heißt, hat mit vor allem mit Milch zu tun. In der österreichischen Kaffeehauskultur nannte man einen Mokka, der mit einem Löffel Schlagobers verfeinert wurde „Kapuziner“ – weil die Sahne den dunkelbraunen Mokka so aufhellte, dass er die Farbe der Kapuzinerkutte annahm. In Italien wurde daraus der Cappuccino: Espresso plus Milch plus Milchschaum.

Der Milchschaum ist die Krönung eines perfekten Cappuccinos – erst wenn das wolkige Häubchen die richtige Konsistenz hat, ist der Cappuccino gelungen. Dass man beim Milchschäumen allerhand falsch machen kann, weiß wohl jeder, der in einem Café schonmal einen Cappuccino vorgesetzt bekommen hat, dessen Milchkrone nach wenigen Augenblicken in sich zusammengefallen war wie ein Kartenhaus im Wind.

Worauf man achten muss: Temperatur, Milchsorte, Werkzeug

Milchschäumen ist eine Kunst für sich, bei der man ein paar Punkte beachten muss: Proteingehalt, Temperatur und das richtige Werkzeug. Wer eine Siebträgermaschine zuhause hat und mit der Dampfdüse arbeitet, sollte wissen, dass Hitze den Geschmack von Milch verändern kann. Zu hohe Temperaturen können Milch schnell verbrannt schmecken lassen, das weiß jeder der seinen Kaba schon einmal zu lange in der Mikrowelle gewärmt hat. Für frische Milch ist eine Temperatur zwischen 60° und 70° Celsius optimal, weil die Milch dann einen süßlichen Geschmack entwickelt. Beim Dampfventil der Siebträgermaschine sollte man daher immer kalte Milch verwenden, sie erhitzt sich während dem Schäumen automatisch. Wer den Kaffeeschaum hingegen mit einem Handgerät zubereitet, kann die Milch für 20 Sekunden in die Mikrowelle stellen.

Frische, fetthaltige, eiweißhaltige Milch

Gute Ergebnisse gelingen besonders mit frischer, fetthaltiger und – noch wichtiger – proteinhaltiger Milch. Der Eiweißgehalt der Milch sollte zwischen 3,3 und 3,5 Prozent liegen. Fettarme H-Milch eignet sich nicht optimal für perfekt Milchschaum.

Beim Schäumen mit der Siebträgermaschine sollte man die kalte Milch in ein Edelstahlkännchen gießen, den Dampfhahn kurz aufdrehen, bis das Kondenswasser herausgespült wurde und erst dann mit dem Schäumen beginnen. Gelangt das Wasser in die Milch, kann es dazu führen, dass es die cremige Konsistenz des Milchschaums zerstört.

Kaffeeschäumen in zwei Schritten: Zieh- und Rollphase

Das Kännchen sollte man in einem Winkel von etwa 45 Grad in die Dampflanze tauchen, so kann sich die Luft besonders gut mit der Milch verbinden. Das Schäumen besteht aus zwei Schritten: der Zieh- und der Rollphase. In der Ziehphase „saugt“ die Milch Luft ein. Man platziert das Ventil ungefähr auf halber Höhe in der Milch und bewegt das Kännchen langsam nach unten, sodass sich das Ventil zur Oberfläche bewegt.

Die Rollphase beginnt kurz bevor das Ventil aus der Milch herausschaut. Dafür tunkt man die Dampflanze wieder tiefer in das Milchkännchen, dadurch sollen größere Bläschen in der Milch verschwinden – der Milch wird jetzt keine neue Luft mehr hinzugefügt. Die perfekte Stellung des Dampfhanhns ist erreicht, wenn die Milch leichte kreisförmige Wellen schlägt. Um sicherzugehen, dass auch alle großen Luftblasen weg sind, klopft man mit dem Boden der Kanne einmal kräftig auf den Tisch.

Mit der Hand am Kannenboden die Temperatur überprüfen

Während man mit einer Hand das Kännchen an dem Dampfventil führt, kann man mit der zweiten Hand am Kännchenboden die Temperatur kontrollieren. Bei handwarmer Temperatur sollte man von der Zieh- in die Rollphase wechseln. Wenn es an der Hand beginnt heiß zu werden, stoppt man mit dem Schäumen – dann hat man eine ideale Temperatur.

Wenn ihr alles richtig gemacht habt, habt ihr einen cremigen, feinen Milchschaum, der nicht nach wenigen Sekunden auseinanderfällt und dem Cappuccino oder Latte Macchiato eine weiße Haube verleiht. Wenn es beim ersten Mal nicht klappt, macht euch keine Sorgen: Der perfekte Milchschaum ist auch Übungssache. Also nicht verzagen!