Mahl-Zeit!


Mahl-Zeit!

In unserem heutigen Blog-Beitrag widmen wir uns dem wichtigsten Werkzeug des Baristas: der Mühle. Viele Kaffeetrinker wissen gar nicht, wie sehr der Mahlgrad der Kaffeebohnen am Ende über den Geschmack entscheidet.

Im Oktober startet an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) der Studiengang „The Science and Art of Coffee“. Kaffee kann man jetzt auch studieren. Das bestätigt natürlich all jene, die sagen, dass Kaffee eine Wissenschaft für sich sei.

Es stimmt ja: Wer daheim Spitzenkaffee in Barista-Qualität zubereiten will, muss auf vieles achten. Da ist zum einen der Rohstoff selber, nachhaltig veredelte Röstungen sind die Grundlage für hochwertigen Genuss (siehe Blog). Da ist die Wahl des Wassers (siehe Blog). Da ist die Art der Zubereitung (siehe Blog). Und – darum geht es in diesem Artikel – da ist die Verarbeitung der Bohnen zu Pulver, also das Mahlen.

Profi-Gerät oder Handmühle?

„Die Mühle ist das wichtigste Werkzeug eines Baristas“, sagt „District Five“-Röster Tobias Stehle. Profis blättern deshalb richtig viel Geld für hochwertige Geräte hin. Eine Premium-Mühle des Herstellers „Mahlkönig“ kostet schnell mal eineinhalbtausend Euro. Das ist für den Kaffeeliebhaber, der mal eine Tasse Kaffee zuhause zubereiten will, natürlich nichts. Gute Mahl-Ergebnisse kann man auch schon mit einer Handmühle (Preise zwischen 10 und 50 Euro) erzielen. „Eine gute Mühle schneidet jede Bohne präzise in gleich große Teile“, weiß Tobi. Deshalb ist es entscheidend, dass die Mahlscheiben der Mühle sehr scharf sind.

Je feiner das Pulver, desto höher die Durchlaufzeit

Den richtigen Mahlgrad zu finden, ist gar nicht so einfach. Zunächst muss man wissen, wie die Größe der Pulverpartikel das Aroma des Kaffees überhaupt beeinflusst. Der Mahlgrad bestimmt darüber, wie lange das Wasser beim Brühen braucht, um die Inhaltsstoffe aus dem Pulver zu extrahieren. Je feiner die Kaffeepartikel sind, desto länger braucht das Wasser, um durchzufließen. Je länger der Kontakt zwischen Kaffee und Wasser dauert, desto mehr werden aber auch ungewollte Bitterstoffe und Säuren aus dem Pulver gezogen. Ist der Mahlgrad also zu fein, spricht man von einer Überextraktion. Beim Espresso ist das der Fall, wenn die Durchlaufzeit des Wassers bei einer Kaffeemenge von 14 bis 25 Gramm mehr als 40 Sekunden benötigt.

Das Gegenteil von Überextraktion ist die Unterextraktion. Wurden die Kaffeebohnen zu grob gemahlen, läuft das Wasser schnell durch das Pulver und nimmt wichtige Inhaltsstoffe nicht auf. Das Ergebnis: Der Espresso ist wässrig und besitzt einen flachen Geschmackskörper, weil viele Aromen fehlen. Von Unterextraktion spricht man, wenn die Durchlaufzeit bei einer Kaffeemenge von 14 bis 25 Gramm unter 20 Sekunden liegt.

Überextraktion und Unterextraktion schnell erklärt

Überextraktion, Unterextraktion: Jetzt wäre ein Kaffee-Studium wohl gar nicht schlecht! Also noch einmal in einfachen Worten: Ist der Kaffee sehr fein gemahlen, fließt das Wasser langsam durch und nimmt viele Stoffe auf – bei zu langem Kontakt auch unangenehme. Ist das Pulver grob, läuft das Wasser schnell durch, nimmt aber auch weniger Aromen in sich auf – der Kaffee schmeckt fad.

Der perfekte Mahlgrad für Espresso

Wie um alles in der Welt findet man aber nun den richtigen Mahlgrad? Der hängt schließlich immer auch von der verwendeten Kaffeemenge ab. Allgemein empfehlen wir für Espresso ein Kaffee-Wasser-Verhältnis (Brühratio) von 1:2. Auf einen Teil Kaffee kommen also zwei Teile Wasser. Die optimale Durchlaufzeit liegt zwischen 25 und 40 Sekunden (wann genau das perfekte Aroma erreicht wird, hängt nicht nur von Dosierung und Röstgrad der Bohnen ab, sondern auch vom persönlichen Geschmack.) Für Espressopulver sollte die Mühle also ziemlich fein eingestellt werden. Wie fein genau, das muss man beobachten und ausprobieren. Es wird mit Sicherheit ein paar Anläufe brauchen, bis man die perfekte Mühleneinstellung für sich gefunden hat.

Der perfekte Mahlgrad für Filterkaffee

Espresso wird von einer Siebträgermaschine innerhalb kürzester Zeit mit hohem Druck gebrüht. Welche Rolle spielt der Mahlgrad beim Filterkaffee, der durch Hand gemacht wird? Auch hier muss man auf die richtige Größe der Pulverpartikel achten. Beim Filterkaffee verhält es sich mit Unter- und Überextraktion genauso wie beim Espresso. Beim Filterkaffee werden die Bohnen grob gemahlen, in der Regel benötigt die Extraktion zwischen zwei und drei Minuten.

Unser Tipp für Filterkaffee aller Art ist, den Mahlgrad so zu wählen, dass das Wasser bei einer Menge von 16 Gramm Kaffee in genau zweieinhalb Minuten durchläuft. Dafür eignet sich eine Handmühle mit scharf geschliffenem Keramik-Kegelmahlwerk sehr gut.

Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren und sind gerne für eure Fragen da!

Mahl-Zeit!