„Ich freue mich jeden Tag auf den ersten Kaffee“


„Ich freue mich jeden Tag auf den ersten Kaffee“

Im Interview verrät „District Five“-Röster Tobias Stehle, warum Verbraucher immer mehr auf Qualität setzen, was das Geheimnis eines richtig guten Kaffees ist und warum er nach dem Aufstehen lieber keinen Kaffee trinkt.

Tobi, im Schnitt trinkt jeder Deutsche im Laufe seines Lebens 77.000 Tassen Kaffee. Wie viel trinkt ein Kaffee-Experte wie du am Tag?

Darf ich ehrlich sein? Ich muss mich schon zusammenreißen, da ich ja durchgehend mit hochwertiger Qualität arbeite und sich mir damit ständig die Gelegenheit für einen perfekten Kaffee ergibt. Den ersten Kaffee trinke ich, wenn wir morgens das Café am Schloss aufschließen. Das sind dann schon zwei bis drei Espresso, da ich die Mühle richtig einstellen muss und dann den Geschmack teste. Während des restlichen Tages begnüge ich mich mit ein bis zwei Filterkaffees. Schlimm wird es zum Beispiel, wenn es darum geht, einen neuen Kaffee zu „cuppen“ (schlürfen) um den optimalen Röstgrad zu ermitteln.

Hand aufs Herz: Geht es dir nicht auch so wie vielen anderen, dass der Tag erst nach dem ersten Kaffee startet? 

Zuhause trinke ich nach dem Wachwerden nur selten Kaffee – ich weiß ja, was mich im Geschäft erwartet (lacht). Trotzdem: Ich freue mich jeden Tag riesig auf meinen ersten Kaffee, da geht es mir wie dem Großteil der Deutschen auch.

„Beim Luxusgut Kaffee muss man tatsächlich sagen: Je höher der Preis, desto besser die Qualität.“

Du und deine Rösterei zählt zur „Third Wave Coffee“, also zur dritten Welle der Kaffeebewegung. Die Szene kritisiert den Massenkonsum sowie die niedrige Qualität des Industriekaffees. Ihr wollt das Bewusstsein für hochwertige und nachhaltig angebaute Bohnen wecken. Woran erkennt man denn guten Kaffee?

Beim Luxusgut Kaffee muss man tatsächlich sagen: Je höher der Preis, desto besser die Qualität. Das gilt allerdings nur bei „kleinen“ Röstereien, bei denen der Name nicht die Hauptrolle spielt. Die Industrie bietet ohnehin keine hochwertige Qualität an – das ist schon allein wegen der schieren Menge, die dort täglich verarbeitet wird, nicht möglich. Woran man eine gute Bohne erkennt? Die Bohne sollte auf jeden Fall ganz sein, also keine Brüche oder andere Schäden haben. Idealerweise sind die Bohnen gleich groß. Außerdem dürfen die Bohnen nicht schwarz geröstet sein.

Viele, die euren Spezialitätenkaffee zum ersten Mal probieren, sind überrascht. Er schmeckt ganz anders, als man das sonst von Kaffee gewohnt ist. Manche erinnert er an Tee. Wo liegt der Unterschied zwischen einem Kaffee, den man im Straßenlokal bestellt, und euren Produkten?

Wir betreiben nicht das Geschäft herkömmlicher Cafés. Wir wollen den Eigengeschmack der verschiedenen Arabica-Varietäten zur Geltung bringen und das geht nur, wenn wir vom Anbau bis zur Zubereitung nachhaltig und transparent arbeiten und nicht wie die Großen die Plantagenarbeiter ausnehmen und die Kaffeebohnen falsch rösten. Bei der Zubereitung sind so viele Faktoren wichtig, zum Beispiel die Wasser- und Kaffeemenge sowie die Durchlaufzeit und die Temperatur des Wassers. Wir wiegen alles auf das Gramm genau ab.

Ein übliches Café kann dem Kunden lediglich das bieten, was er eh schon erwartet, und zwar einen bitteren, viel zu kräftigen Kaffee oder Espresso.

Im November gibt es euer Unternehmen seit einem Jahr. Wie wurden eure Produkte seitdem in Ingolstadt angenommen?

Das Unternehmen wächst gesund und wir sind mehr als zufrieden. Wir beliefern mehrere ausgewählte Gastronomen in der Ingolstädter Fußgängerzone, nehmen regelmäßig an Veranstaltungen mit unserer mobilen Kaffeebar teil und der Onlineshop erledigt den Rest.

„Die heutige Gesellschaft möchte immer genauer wissen, wo das Produkt her kommt, das gerade konsumiert wird.“

Ihr nehmt auch regelmäßig an Wettbewerben (zum Beispiel bei der AeroPress-Meisterschaft in Berlin) teil, bei denen sich die nationale und internationale Kaffee-Szene trifft. Dabei bekommt ihr auch einen Eindruck, was sich andernorts in der Branche tut. Ist Spezialitätenkaffee aus deiner Sicht ein Zukunftsthema? Glaubst du die Menschen setzen wieder mehr auf Qualität und Genuss?

Auf jeden Fall! Die heutige Gesellschaft möchte immer genauer wissen, wo das Produkt her kommt, das gerade konsumiert wird. Wie wurde es verarbeitet? Welche Wege ist es gegangen? Können die Erzeuger von dem Lohn, den sie damit verdienen, leben? Das sind Fragen, denen wir uns stellen. Wir bieten ein regionales Produkt von bester Qualität. Das Verlangen nach transparenten und nachhaltigen Lebensmitteln wird immer größer – vor allem, wenn der ganze Pfusch der Lebensmittel-Industrie immer mehr ans Licht kommt. Welcher bewusste Konsument würde lieber auf mit Abfallresten gestreckten Kaffee zurückgreifen, wenn er ein richtiges Qualitätsprodukt genießen kann?

Als ausgebildeter Barista bietest du Kaffee-Workshops für Anfänger und Fortgeschrittene an. Was können die Teilnehmer bei dir lernen?

Egal ob Anfänger oder Fortgeschrittener: Bei mir lernen die Teilnehmer eine ganz andere Seite des Kaffees kennen! Barista Skills stehen ganz oben auf der Liste. Wie man zum Beispiel präzise die Fruchtaromen aus der Bohne kitzelt, egal ob aus dem klassischen Handfilter oder aus einer 15.000 Euro teuren Siebträgermaschine. Dazu gehört die richtige Einstellung der Mühle, genaue Dosierung, richtiges „Tampen“, Milchschäumen und vieles mehr. Manche sind ganz fasziniert davon, wie tief wir in die Materie eintauchen. Auch Hintergrundwissen ist Teil unseres Kurses, zum Beispiel über die Herkunftsländer, Aufbereitungsmethoden oder die Varietäten.

„Natürlich trinke ich Kaffee am liebsten mit dem Handfilter gebrüht, was für eine Frage!“

Schon von Berufswegen kommst du täglich mit jeder Menge Kaffee in Berührung. Welche Sorte trinkst du am liebsten? Und in welcher Zubereitung?

Zu aller erst: Natürlich trinke ich Kaffee am liebsten mit dem Handfilter gebrüht, was für eine Frage! Das was mich an Kaffee so sehr begeistert, ist die Vielfalt der verschiedenen Arabica-Varietäten. Jede schaut anders aus, schmeckt anders, riecht anders und jede Varietät verlangt ihr eigenes Rezept. Deswegen ist es schwierig, zu sagen, welcher mein liebster ist. Allerdings hab ich vor kurzem in Berlin einen sehr guten Panama, Varietät Geisha, von den „ninety plus“-Produzenten probiert und muss sagen, der blieb mir besonders im Kopf. Das Kilo kostet übrigens ca. 300 Euro.

Hast du zum Abschluss noch einen Tipp für unsere Leser, wie sie mit einfachen Mitteln ihren hausgemachten Kaffee aufpeppen können?

Ich kann nur jedem empfehlen: Nehmt euch die zehn Minuten Zeit, brüht mit dem Handfilter ca. drei Minuten den Kaffee auf, genießt die restlichen sieben Minuten den Kaffee und macht euch dabei Gedanken über den bevorstehenden oder den vergangen Tag.